01地理因素結(jié)緣
在晚清，云南與內(nèi)陸交通不便，到達(dá)沿海港口的交通,向東經(jīng)過廣西或向南經(jīng)過越南再轉(zhuǎn)入香港,要比北上四川再經(jīng)長江東下到上海的交通便捷一些。所以云南的商品要想出口，多半會選擇廣西的北海或者香港。
但這個“交通便捷”要打個引號，因?yàn)楫?dāng)時云南馬幫帶著貨物爬山涉水，從云南到廣西北海，都要五十天時間，所以能運(yùn)輸?shù)闹饕莾r格較高，易于保存的礦產(chǎn)，而茶葉相對較少。
但在1910年卻發(fā)生了一件大事。中國昆明和越南之間通了火車，即滇越鐵路。當(dāng)時被歐洲稱之為與蘇伊士運(yùn)河、巴拿馬運(yùn)河相媲美的世界第三大工程。
▲滇越鐵路開通
云南茶葉從昆明上火車，先運(yùn)到越南，再從越南海防上船，再送到貿(mào)易中心香港，這一過程看似復(fù)雜，但運(yùn)輸時間上卻比以前節(jié)約了好幾倍，一個星期的時間，云南的茶葉就可達(dá)到香港，再送向歐洲或者東南亞。
至此，原來以藏區(qū)為主要市場，主要靠馬幫轉(zhuǎn)運(yùn)的云南普洱，在1910年后轉(zhuǎn)變?yōu)橥ㄟ^鐵路，送到香港再轉(zhuǎn)銷往中國東部沿海，東南亞以及歐洲。
而香港，成為普洱茶走向世界的主要中轉(zhuǎn)地，地理樞紐。
02香港定義了普洱茶
云南雖然生產(chǎn)了普洱茶，但最終決定怎么喝的，還是香港。
茶葉從茶山上被采下來，千里迢迢從云南來到香港，總是需要經(jīng)受一段“西天取經(jīng)”的磨練才能修成正果。
等到茶葉運(yùn)到香港，再擺上茶桌時，原本綠色的茶葉，已經(jīng)變成了棕紅色的“熟餅”。在香港人心中，這種發(fā)酵過的普洱茶，才是普洱茶的本味。
▲80年代薄紙紫天熟茶
這種茶水色泛紅的普洱茶，口感柔和，對于喜歡油葷食物的人來說解膩效果很好，能暖胃，最適合畏寒及年紀(jì)大的茶客。因此香港的茶樓大量進(jìn)貨，一代代的香港人從小喝著普洱長大，逐漸有了感情。
今天香港茶樓的營業(yè)時間通常從晨至深夜。但過去可不是這樣，因?yàn)橐郧跋愀塾幸粋€“夜燈夜照”條例,規(guī)定華人晚間外出的時候,必須備帶一張夜行執(zhí)照,稱為“街紙”,同時亦必須隨身攜帶一個點(diǎn)著的燈籠,此舉本是用來維持治安的考慮。但這樣一來，茶樓酒店之類的大眾消費(fèi)業(yè)，在晚上就沒法做生意了。
這項(xiàng)條例最終于1894年被取消，同時電燈開始普及，到20世紀(jì)初普洱茶大舉進(jìn)入香港的時候，正好茶樓紛紛將營業(yè)時間放寬到晚間。甚至有些茶樓從早上4點(diǎn)開始營業(yè)，專門接待鮮魚行，果菜行等需要早起的客人。所以普洱算是趕上了香港茶樓的大發(fā)展期。
▲香港茶樓
在50年代時,人們通常在家進(jìn)食早晚兩餐,其他時間就去飲茶,分早茶、下午茶及夜宵式夜茶,也就是俗稱的“三茶兩飯”,而下午茶時間多為商業(yè)應(yīng)酬,所以也只有夜茶時段上茶樓才是一天之中真正享樂的時光。
當(dāng)然，茶樓也不是隨便上的，當(dāng)時的茶樓通常是兩三層樓的營業(yè)面積,而“有錢樓上樓,無錢地下蹲”。是否上樓飲茶，就是當(dāng)時用來分茶客等級的分野。樓上的茶價自然貴過樓下的茶價。至于高層的三樓,多數(shù)用來設(shè)立歌壇,茶價也就更高了。有些茶樓更會設(shè)立一層雀籠友的天地,方便愛鳥人士的聚集交流。
當(dāng)時香港茶樓賣什么茶？
除了最普及的普洱以外，還有大紅袍、獅峰龍井、水仙等在1910年代已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)開始在茶樓供應(yīng)。到了1950年代的夏天,有不少人會自備菊花跟砂糖到茶樓,加入普洱茶中沖飲,據(jù)說具有消暑的妙用。
而香港人茶葉喝多了，還能在不同茶樓之間喝出差別來。
以“得云茶樓”及“第一茶樓”的普洱茶為例,前者的普洱茶味較濃，有一股苦澀滋味,而“第一茶樓”的普洱茶則滑順甜昧,入口較易,兩者可謂各有千秋,各自擁有不同茶客的支持與喜愛。
為了滿足熟客的需要，當(dāng)時一些茶樓也賣茶葉，會擺出玻璃柜來擺放茶品，茶客們往往會圍到玻璃柜旁，為某一件茶的色澤形狀爭論不休，品鑒茶葉的學(xué)問也漸漸在大眾中流傳開來。
我們前面說過，過去云南茶葉出口，往往運(yùn)輸要曠日持久，而20世紀(jì)前半葉中國局勢不穩(wěn)定，因此香港的茶商往往會一次購買大量茶葉，然后放在倉庫里囤積。在長時間的運(yùn)輸和儲存過程中，普洱茶自然發(fā)酵，而香港人也習(xí)慣了喝這種陳茶。
而自然發(fā)酵的過程，一開始云南的制茶者起初是不明確的?；蛘哒f雖然參與其中卻不是有意為之。一直到20世紀(jì)70年代初，香港茶業(yè)發(fā)展到鼎盛，每年進(jìn)口4000多噸來自世界各地的茶葉，而其中有40%都是普洱茶。
而當(dāng)時，其實(shí)真正來自云南的普洱并不占多數(shù)。有幾家廣東國營茶廠，用本地茶葉和云南茶葉拼在一起，制成了自己的“普洱”,雖然其中也不乏名品，但香港人始終認(rèn)定，普洱還是云南的好。
03香港市場催生熟茶
據(jù)原昆明茶廠副廠長楊維仁口述，1973年初，云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營進(jìn)出口權(quán)后，即派公司干部黃又新參加廣交會,于是第一次直接接觸到香港茶商。
期間茶商紛紛向云南方面咨詢索貨，引起了公司高度重視，當(dāng)時黃又新得知廣東茶葉進(jìn)出口公司下屬的廣州茶廠有兩位從事普洱茶生產(chǎn)的職工在昆明白漁口療養(yǎng)院療養(yǎng)，他就立刻返回昆明邀約吳啟英等人座談，對廣東的熟普加工工藝有了初步了解，經(jīng)云南廣東兩公司對接，公司派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠員工各兩名，組成七人小組專赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。
▲普洱茶渥堆發(fā)酵
與此同時，昆明茶廠老茶師陳佩仁聽取了黃又新的座談介紹后，認(rèn)為自己40年代曾對此茶有過了解并進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，于是主動請求準(zhǔn)予試制。公司領(lǐng)導(dǎo)為了使普洱茶早點(diǎn)進(jìn)入香港市場，也批準(zhǔn)了試驗(yàn)，兩條線同時進(jìn)行。這促成了昆明茶廠率先試制成功并出口第一批普洱熟茶。
七人學(xué)習(xí)小組返回昆明后，分為兩組試制，開始使用冷水發(fā)酵，后不理想換成了溫水發(fā)酵，并做了工藝定型。昆明茶廠按照溫水發(fā)酵但并不成功，再一次開會研討了生產(chǎn)的細(xì)節(jié)。
會議認(rèn)為，廣州和昆明氣候并不相同，在昆明或許冷水更合適；最終工藝調(diào)整使昆明茶廠的試制也獲得了成功，當(dāng)年即銷港熟茶10.2噸，后勐海、下關(guān)兩廠相繼投產(chǎn)熟茶，云南普洱茶的規(guī)模日漸擴(kuò)大，在70、80年代主導(dǎo)了香港市場，并進(jìn)軍日本、西歐。
以上就是現(xiàn)代“熟茶”的誕生?？芍^普洱茶歷史上的分界線，從此圈子里有了“生茶”“熟茶”之分。
▲80年代雪印（生茶）
▲80年代薄紙紫天熟茶
廣東省茶文化促進(jìn)會副會長、茗六福創(chuàng)始人王藍(lán)女士認(rèn)為：云南普洱茶從昆明茶廠研發(fā)熟茶開始，由小作坊向現(xiàn)代工業(yè)模式邁進(jìn)。科學(xué)與工業(yè)的融合開始給古老的茶葉行業(yè)帶來新的活力。
1983年，由吳啟英聯(lián)合云南大學(xué)，主持了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項(xiàng)目，獲得了云南1984年科技成果四等獎。
中國茶人不再是“知其然不知其所以然”，而是有意識的在用現(xiàn)代科技探究做更好的產(chǎn)品，更好的產(chǎn)業(yè)。
參考資料：
民國滇越鐵路對云貴高原特色農(nóng)副產(chǎn)品出口的作用_車轔
晚清時期香港對中國的轉(zhuǎn)口貿(mào)易_1869_1911_毛立坤
聞茶識香港_香港茶樓發(fā)展史_林兆峰
渥堆_熟茶_的橫空出世_陳杰
云南普洱茶陳化工藝追記-楊維仁
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